Les fruits mûrs sont ramassés entre juin et août, lorsqu'ils tombent à terre. On les fait ensuite sécher au soleil durant plusieurs semaines. Traditionnellement, l'extraction de l'huile d'argan, travail long et pénible, incombe aux femmes berbères.
Il faut écraser les fruits pour séparer la pulpe du noyau, puis retirer les amandons contenus dans le noyau. Pour l'usage alimentaire, les amandons sont torréfiés pour donner une couleur dorée et un goût plus fort à l'huile.

En cosmétique, il n'y a pas de torréfaction. Puis les amandons sont broyés, et la pâte obtenue est longuement malaxée, puis pressée pour extraire l'huile qu'elle contient. Enfin, l'huile est décantée pour en ôter les résidus.

Pour obtenir 20 litres d'huile, il faut 40 kg d'amandons issus de 800 kg de fruits, récoltés sur 1 ha d'arganeraie, soit… 7 arbres pour 1 litre d'huile ! On comprend que cette huile soit précieuse.